主题: [分享]麻辣水煮鱼

  • 萤火虫之墓
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  • 回复:1
  • 发表于:2012/7/17 17:36:23
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水煮鱼是一道经典麻辣川菜,贵在鱼嫩与超级浓烈的麻辣香味。看似原始的做法,实际做工考究:选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。

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 鱼杀好去掉鱼鳞后,把鱼鳃处理干净,还有鱼腹内的黑膜,彻底去掉,并且洗净血水。先把鱼头和鱼尾剁下来,把鱼头剁成4块,鱼尾部去掉鱼鳍,加入适量盐、料酒和淀粉拌匀腌制即可


刀从鱼头处顺着鱼脊椎横切至鱼尾处,将鱼一切为二,再把另外一面的鱼皮朝上,片下另外一半鱼身。顺着鱼腹大刺的方向片鱼片,厚度半厘米左右即可。两半鱼身全部片好后放入容器中,加入适量盐、料酒、淀粉和蛋清,拌匀腌制20分钟。

锅里热大约150ml油,加入花椒、辣椒、山奈、八角和桂皮,小火慢炸10分钟至出香气,捞出调料不要,油在锅里备用。另起锅子,加入适量炸好的油,加入剁碎的郫县豆瓣,小火慢慢炒至出红油。放入切碎的蒜、姜片、辣椒和花椒爆香,加入鱼头鱼尾部分翻炒一下。倒入高汤,熬开后,把腌好的鱼肉片一片片的放入,滚一个开锅。
鱼片稍变色即可出锅,倒入事先铺好黄豆芽的大碗里。向炸油锅里剩余的油中再次加入辣椒和花椒,炸至稍稍变色出香味,全部浇在鱼碗里即可。
  
  • 镜子明
  • 发表于:2012/7/17 20:00:33
  1. 沙发
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看起来就有胃口,流口水啊